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Le Kilichi : Une viande prisée

Beaucoup de burkinabè sont friands du  »kilichi » cette espèce de viande séchée que certains vendeurs ambulants proposent aux passagers des grands axes routiers du pays. Ce produit est préparé à partir de fines tranches de viande séchée aux rayons solaires. Même si le « kilichi » est originaire du Niger, de plus en plus de Burkinabè s’adonnent à sa production et à sa commercialisation.

La préparation et la cuisson du «Kilichi» nécessitent beaucoup de patience, et surtout beaucoup de soleil car le filet de bœuf, étalé à l’extérieur, cuit grâce à ses rayons. Côté ingrédients, il faut prévoir de la viande, de la patte d’arachide, du sel, du gingembre. D’aucuns ajoutent de l’ail, du poivre, du piment, des cubes,…
Le mode opératoire consiste à débarrasser la viande de sa graisse et à la découper en plusieurs filets avant de les étaler sur une planche ou sur une natte en raphia et de les laisser sécher dans un endroit bien aménagé à l’abri de la poussière pendant au moins sept heures. La durée dépend de l’intensité du soleil. Le séchage peut durer jusqu’à 4 à 5 jours s’il n’est pas intense. Après le séchage, la viande est macérée dans la pâte d’arachides. Elle est par la suite à nouveau étalée au soleil avant d’être passée sur le grillage et fumée délicatement avec la chaleur du feu. Beaucoup de jeunes burkinabè s’intéressent de plus en plus à la vente du  »kilichi ».Le produit est très nourrissant s’il est préparé dans les conditions d’hygiène requises. Il est la plupart du temps consommé en l’état, comme produit de grignotage. On y relève de fortes teneurs en protéines, en lipides, en fer et en sel.

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Pour vendre leur produit, certains marchands proposent de petits morceaux aux clients comme « goûté ». En général, la stratégie est payante. La viande se vend en tas de 500FCFA, emballés dans du sachet plastique. L’avantage du «Kilichi» est qu’il se conserve longtemps car pendant sa préparation, la viande est dépossédée de toute son eau. Cela fait donc les affaires des commerçants. L’apparence du produit (couleur, aspect, odeur) et son état à la mastication (croustillance, dureté) sont les critères souvent retenus par les populations pour apprécier la qualité du kilichi. Pour certains, le kilichi idéal doit avoir une odeur d’arachide grillée, épicée mais pas forte. Il doit être consistant à cause de la présence de la pâte d’arachide et bien sec, mais pas cassant, ni friable. La vente du Kilichi procure d’importants revenus aux bouchers notamment dans le Nord du pays, à Dori.

Aimé Florentin BATIONO
Ecodufaso/ Groupe Ecodafrik

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